Oleh: Heni Dwi Wahyuni, STP
Mahasiswa S2 Teknologi Pangan, IPB

Pendahuluan

Selama beberapa dekade, pemerintah negara-negara yang lebih maju di seluruh dunia telah menggunakan berbagai metode manajemen keamanan pangan untuk meningkatkan ketertelusuran dan transparansi dalam rangka memberikan jaminan keamanan pangan baik di dalam negeri maupun dalam perdagangan pangan internasional. Sementara itu, karena urgensi perdagangan internasional, perubahan iklim global, persyaratan yang ditentukan sendiri oleh produsen, dan kesadaran konsumen, keamanan pangan juga telah menjadisemakin penting di antara pemasok yang terlibat dalam rantai makanan. Namun, pada saat yang bersamaan, mempertahankan efektivitas sistem manajemen keamanan pangan (Food Safety Management Systems (FSMS)) untuk memastikan keamanan pangan selalu menjadi tantangan bagi industri pangan. Kenyataannya, berbagai insiden keamanan pangan di seluruh dunia disebabkan oleh kekurangan dan atau kegagalan Sistem Manajemen Kemanan Pangan (FSMS) di industri pangan.

Untuk mengatasi masalah tersebut, ISO 22000 diumumkan sebagai standar internasional untuk menetapkan FSMS yang efektif dalam menjamin keamanan pangandi seluruh rantai pangan (“From Farm to table”) dengan menganalisis dan memitigasi berbagai bahaya selama proses sumber makanan dan produksi yang dapat memengaruhi keamanan produk akhir, dengan tujuan akhir mengurangi bahaya dan menyediakan makanan yang aman bagi konsumen. ISO 22000 menawarkan berbagai manfaat potensial bagi organisasi, termasuk: (1) alokasi sumber daya yang optimal dalam organisasi rantai makanan; (2) komunikasi yang efektif terkait persyaratan hukum yang relevan antara pemasok, pelanggan, regulator/pemerintah dan lembaga terkait lainnya; (3) fokus pada program persyaratan dasar (PRP), kondisi dan tindakan kesehatan serta perencanaan tindakan pencegahan untuk menghilangkan kemungkinan kegagalan; (4) dokumentasi yang lebih baik; dan (5) menciptakan dan membangun kepercayaan, yang pada dasarnya mensyaratkan bahwa kredibilitas sistem manajemen didasarkan pada kondisi yang memberikan hasil yang dapat diandalkan, yaitu, proses manajemen yang jelas, penyediaan sumber daya yang diperlukan serta pemeriksaan visual.

Meskipun pendekatan analisis bahaya titik kendali kritis (HACCP) sesuai CODEX HACCP telah banyak diterapkan oleh industri pangan, namun implementasi  yang efektif harus dievaluasi. Beberapa penelitian menunjukkan kurang efektifnya penerapan HACCP terutama di industri kecil menengah.Beberapa penyebab adalah kurangnya pengetahuan dan kompetensi penjamah makanan serta komitmen manajemen dan karyawan. Karena itu, penerapan ISO22000:2018 dipandang sangat penting dan dapat digunakan dalam berbagai kategori industri pangan.

Industri pangan sering kali perlu menerapkan berbagai standar secara bersamaan untuk mematuhi berbagai standar FSMS yang berasal dari persyaratan standar spesifik pasar global, internasional, nasional, swasta, dan regional. Hal ini mengakibatkan kesulitan bagi industri pangan untuk secara bersamaan memenuhi audit internal dan eksternal dan mengelola semua persyaratan FSMS.

Secara umum, Organisasi Internasional untuk Standardisasi (ISO) meninjau standar setiap 5 tahun untuk menentukan apakah revisi diperlukan, yaitu untuk memastikan bahwa standar masih mutakhir dalam hal penerapan dan legalitasnya. ISO 22000: 2018 merupakan edisi kedua dari ISO 22000 yang diformulasikan untuk mengatasi kekurangan ISO 22000 edisi sebelunya (ISO 22000:2005) yang disiapkan oleh Panitia Teknis ISO/TC 34, produk makanan, subkomite SC 17, sistem manajemen untuk keamanan pangan.  Standar ini  dipublikasikan oleh ISO pada tanggal 18 Juni 2018. Masa transisi penerapannya adalah 3 (tiga) tahun sejak publikasi, yaitu maksimal tanggal 18 Juni 2021. Tujuan pembuatan edisi kedua dari ISO 22000 ini  adalah untuk memastikan bahwa standar ISO 22000:2018 akan dapat memenuhi tantangan keamanan pangan baru, serta memastikan bahwa ISO 22000:2018 konsisten dengan standar ISO lainnya sehingga lebih memudahkan keperluan integrasi, contoh ISO 9001, ISO 14000, dan yang lainnya.

ISO 22000:2018 menggunakan pendekatan menggunakan pendekatan proses, yang menggabungkan siklus Plan-Do-Check-Act (PDCA) dan pemikiran berbasis risiko Pendekatan proses ini memungkinkan organisasi untuk merencanakan proses dan interaksinya. Siklus PDCA memungkinkan sebuah organisasi untuk memastikan bahwa prosesnya cukup sumber daya dan dikelola, serta peluang untuk perbaikan dalam organisasi ditentukan dan ditindaklanjuti. Pemikiran berbasis risiko memungkinkan suatu organisasi untuk menentukan faktor-faktor yang dapat menyebabkan proses dan FSMS-nya menyimpang dari hasil yang direncanakan, dan untuk melakukan pengendalian dalam upaya mencegah atau meminimalkan efek yang merugikan.

Keamanan pangan berhubungan dengan adanya bahaya keamanan pangan pada saat konsumsi. Bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahap rantai pangan. Oleh karena itu, kontrol yang memadai di seluruh rantai pangan sangat penting. Keamanan pangan dijamin melalui upaya gabungan semua pihak dalam rantai makanan. ISO 22000:2018 menetapkan persyaratan untuk FSMS yang menggabungkan elemen kunci  yang dikenal secara umum yang mencakup:komunikasi interaktif, sistem manajemen, program persyaratan dasar serta prinsip analisa bahaya dan titik kendali kritis (Hazard analysis and critical control point (HACCP)). Selain itu, standar ini didasarkan pada prinsip-prinsip yang umum untuk standar sistem manajemen ISO yang mencakup: fokus  kepada pelanggan, kepemimpinan, pelibatan orang, pendekatan proses, peningkatan, pengambilan keputusan berdasar bukti serta manajemen hubungan.

Peningkatan ISO 22000:2018

FSMS yang dibentuk oleh ISO 22000:2018 terdiri dari integrasi ISO 9001 dan HACCP, menghadirkan serangkaian permintaan yang disetujui secara internasional untuk memenuhi persyaratan setiap organisasi dalam rantai makanan global. Hal ini memungkinkan organisasi di seluruh dunia untuk menerapkan pendekatan CODEX HACCP dalam tindakan secara seragam yang tidak akan menghasilkan perbedaan karena perbedaan antara negara dan kategori industri pangan. Perbandingan antara ISO 22000:2018 dan ISO 22000:2005 ditunjukkan pada Tabel 1 yang diadopsi sesuai dengan ISO 22000:2018. Selain itu, perbandingan antara ISO 22000:2018 dan prinsip-prinsip serta langkah-langkah penerapan CODEX HACCP ditunjukkan pada Tabel 2 yang diadopsi sesuai dengan ISO 22000: 2018 dan publikasi FAO dan WHO.

Ada empat perbedaan utama yang menjadi ISO 22000: 2018 dan ISO 22000:2005 dalam hal struktur keseluruhannya. ISO 22000: 2018 mengadopsi konsep High Level Structure (HLS), menambahkan metode baru untuk menilai risiko, menghubungkan PDCA siklus ke dalam operasi secara keseluruhan, dan peningkatan ke tingkat manajemen dan standar tertinggi untuk menerapkan dan mengkomunikasikan partisipasi dan komitmen terhadap kebijakan keamanan pangan. Standar Ini juga memiliki tambahan dan revisi baru berkenaan dengan istilah kunci dan definisi proses operasional. Penambahan dan revisi lima ketentuan utama ISO 22000:2018 telah secara efektif meningkatkan aplikasi mereka dan memperluas fokus dari pemasok dan pelanggan yang relevan dari suatu organisasi.

Struktur tingkat tinggi

Standar ISO 22000:2018 telah dikembangkan dalam struktur tingkat tinggi ISO (High Level Structure (HLS)). Tujuan dari HLS adalah untuk meningkatkan keselarasan antara standar sistem manajemen ISO.

Dokumen ini memungkinkan organisasi untuk menggunakan pendekatan proses, ditambah dengan siklus PDCA dan pemikiran berbasis risiko, untuk menyelaraskan atau mengintegrasikan pendekatan FSMS dengan persyaratan sistem manajemen lain dan standar pendukung. Dokumen ini adalah prinsip inti dan kerangka kerja untuk FSMS dan menetapkan persyaratan FSMS khusus untuk organisasi di seluruh rantai makanan. Panduan lain yang berkaitan dengan keamanan pangan, spesifikasi dan/ atau persyaratan khusus untuk sektor makanan dapat digunakan bersama dengan kerangka ini. Selain itu, ISO telah mengembangkan standar terkait yang relevan yang mencakup: program persyaratan dasar (ISO/TS 22002) untuk sektor rantai pangan spesifik; persyaratan mengaudit dan lembaga sertifikasi serta ketertelusuran.

Metode Asesmen Risiko

Pemikiran berbasis risiko sangat penting untuk mencapai SMKP yang efektif. Klausul 6 ISO 22000:2018 mensyaratkan organisasi untuk mengatasi risiko dari dua perspektif, manajemen risiko organisasi dan operasional yang konsisten dengan pendekatan proses.

  • Manajemen Risiko Organisasi

Risiko adalah efek dari ketidakpastian, dan ketidakpastian seperti itu dapat memiliki efek positif atau negatif. Dalam konteks manajemen risiko organisasi, deviasi positif yang timbul dari risiko dapat memberikan peluang, tetapi tidak semua efek positif dari risiko menghasilkan peluang. Untuk menyesuaikan dengan standar ISO 22000:2018,  suatu organisasi merencanakan dan mengimplementasikan tindakan untuk mengatasi risiko organisasi (klausul 6). Mengatasi risiko membentuk dasar untuk meningkatkan efektivitas FSMS, mencapai hasil yang lebih baik dan mencegah efek negatif.

Persyaratan khusus ISO 22000:2018 didistribusikan di antara berbagai ketentuannya, terutama yang ada dalam Pasal 6.1, dan itu menunjukkan bahwa risiko organisasi dapat diselesaikan melalui penerapan rencana dan tindakan organisasi, mengubah risiko menjadi peluang (6.1; 6.2 dan 8.4).

Contoh kasus  terjadi di Belanda, ditemukan telur terkontaminasi dengan insektisida fipronil yang banyak digunakan. Perusahaan besar yang memiliki instrumen untuk mendeteksi fipronil mungkin jarang mendeteksi kontaminasi seperti itu, belum lagi perusahaan kecil dan menengah yang kekurangan peralatan mahal dan kemampuan profesional. Kontaminasi semacam itu umumnya diabaikan karena kurangnya peralatan. Dan fipronil biasanya diabaikan sebagai item pra-kontrol dari bahan telur. Namun, menurut metode baru yang diusulkan dalam ISO 22000:2018, jika insiden keamanan pangan internasional serupa terjadi di masa depan, sebuah organisasi dapat menggunakan telur mentah dalam inspeksi untuk menentukan apakah mereka mengandung fipronil sesuai dengan rencana organisasi dan tindakan yang ditetapkan sebelumnya berdasarkan manajemen risiko, dan dapat memanfaatkan identifikasi bahaya yang signifikan untuk bahan baku dan pemasok terverifikasi pihak ketiga untuk meningkatkan langkah-langkah pengendalian bahaya yang dapat ditelusuri. Risiko tersebut dapat segera ditransformasikan menjadi peluang untuk menghindari penyebaran produk berbahaya ke perusahaan lain, dan FSMS akan menghasilkan perusahaan yang lebih memperhatikan kejadian dan perkembangan insiden keamanan pangan internasional di masa depan, membantu mereka mencegahnya dengan mengadaptasi berbagai standar FSMS sebagai tindak lanjutnya. Organisasi juga dapat melakukan tinjauan manajemen untuk mencegah terulangnya kejadian seperti itu, mengubah risiko menjadi peluang untuk operasi organisasi di masa depan.

Upaya manajemen risiko ISO 22000:2018 untuk organisasi memudahkan organisasi untuk berintegrasi dengan sistem manajemen lain seperti sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja (OHSAS) 18001 (untuk pemeriksaan kesehatan sistem manajemen keselamatan kerja-operator, manajemen kesehatan, lingkungan kerja, sanitasi dan lain-lain), ISO 14001 (untuk pengelolaan limbah, air, dan udara lingkungan untuk menghindari kontaminasi silang), akuntabilitas sosial 8000 standar internasional (SA 8000) (untuk komunikasi eksternal yang terkait dengan tanggung jawab sosial, citra perusahaan dan lain-lain), ISO 27001 (untuk penelusuran sistem penelusuran dan penelusuran log-in), perencanaan sumber daya perusahaan (ERP), sistem anti virus komputer, dan akses mudah, program verifikasi rantai pasokan makanan (FSVP), program keamanan dan perlindungan pangan (SQF), BRC, IFS, praktik berproduksi  yang baik (GMP), Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)/ ​​Uni Eropa, dll.

  • Manajemen Risiko Operasional

Konsep pemikiran berbasis risiko berdasarkan prinsip HACCP di tingkat operasional tersirat dalam ISO 22000:2018. Langkah-langkah selanjutnya dalam HACCP dapat dianggap sebagai  tindakan yang diperlukan untuk mencegah bahaya atau mengurangi bahaya hingga tingkat yang dapat diterima untuk memastikan makanan aman pada saat konsumsi (Klausul 8). Keputusan yang diambil dalam penerapan HACCP harus didasarkan pada ilmu pengetahuan, bebas dari bias dan didokumentasikan.  Dokumentasi harus mencakup asumsi kunci dalam proses pengambilan keputusan.

Tim keamanan pangan harus dilengkapi dengan pengetahuan dan keahlian terkait HACCP. Mereka perlu mengikuti pelatihan yang tepat dan memiliki keterampilan serta  pengalaman yang diperlukan untuk menjadi kompeten dalam menilai bahaya keamanan pangan dan membuat keputusan strategis, terutama yang berkaitan dengan identifikasi dan penilaian potensi bahaya. Keahlian anggota tim tersebut memainkan peran penting dalam efektivitas implementasi HACCP, khususnya terkait langkah-langkah penilaian risiko selanjutnya (7.2). Jika diperlukan dapat menggunakan tenaga ahli eksternal.

Analisis Bahaya

Analisis dan penilaian bahaya diperlukan sebelum melakukan manajemen risiko operasional. Untuk analisis bahaya, perencanaan yangtepat diperlukan untuk menentukan bahaya yang harus dikontrol atau tingkat kontrol yang diperlukan untuk mencapai tingkat yang dapat diterima, serta kombinasi langkah-langkah pengendalian yang dapat mencapai tujuan ini. Pendekatan ini menentukan strategi yang digunakan untuk memastikan pengendalian bahaya dengan menggabungkan PRP, program prasyarat operasional (OPRP), dan rencana HACCP. Persyaratan terkait dijelaskan dalam klausul 8 dari ketentuan (PDCA kedua tingkat keamanan pangan). Manajemen risiko, yang disebut oleh ISO 22000:2018, didasarkan pada CODEX. Rencana HACCP dianggap perlu untuk mencegah atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima untuk memastikan bahwa makanan dapat dikonsumsi dengan aman. Sifat tiga dimensi dari analisis bahaya yaitu: dimensi identifikasi bahaya, penilaian bahaya, dan pengendalian bahaya, mencerminkan faktor-faktor potensial yang efektif untuk tujuan Sistem HACCP yang sukses.

Bahaya dalam analisa bahaya mencakup tiga kelompok yaitu  bahaya biologis (B), kimia (C), dan fisik (P). Selain itu, istilah “bahaya” dan “risiko” tidak setara satu sama lain. Dari perspektif keamanan pangan, keberadaan risiko tidak menandakan terjadinya bahaya. Untuk menentukan apakah suatu bahaya telah terjadi, standar peraturan atau tingkat paparan perlu dipertimbangkan. Bahaya biologis termasuk organisme mikroba seperti bakteri, virus, jamur, dan parasit. Sumber utama bahaya kimia termasuk pestisida, bahan kimia, dan bahan kimia makanan (termasuk bahan pengawet, bifenil poliklorinasi (PCB), minyak, asam, pewarna, dll). Bahaya fisik termasuk rambut, potongan logam, pecahan gelas, batu, kayu, plastik, karet, potongan tubuh binatang dan lain-lain.

Bahaya keamanan pangan pada dasarnya didefinisikan sebagai bahaya yang dapat menyebabkan penyakit atau cedera pada tubuh manusia. Oleh karena itu, keputusan mengenai apa yang merupakan bahaya yang signifikan adalah fokus dari analisa bahaya. Untuk analisa bahaya, alat dan metode berikut harus dipertimbangkan: (1) rekomendasi audit eksternal dari pejabat kesehatan, pakar teknis, dan perusahaan verifikasi; (2) informasi tentang insiden keamanan pangan internasional atau domestik; (3) data teknis, literatur penelitian, dan data epidemiologi; dan (4) pengetahuan dan pengalaman para profesional dalam organisasi. Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan termasuk yang dapat menyebabkan kerusakan pada pabrik, fasilitas, dan peralatan, serta tingkat non-kinerja produk, tingkat kelainan, tingkat keluhan pelanggan, aplikasi teknologi analisastatistik, pengambilan sampel, teknologi deteksi, dan blind tes dalam proses. Faktor-faktor ini juga akan berbeda tergantung pada skala industri pangan.

Asesmen Bahaya

Menurut berbagai penelitian, ada berbagai indikator analisa, prinsip panduan, dan parameter untuk berbagai jenis industri makanan, dengan potensi bahaya pada langkah pemrosesan yang sama berpotensi berbeda di antara berbagai jenis industri makanan yang berbeda. Sementara itu, distribusi tingkat bahaya dapat bervariasi dari perusahaan yang satu dengan perusahaan lainnya. Namun, prinsip-prinsip untuk industri yang berbeda dalam suatu produk pangan sebagian besar sama, dengan mempertimbangkan tingkat keparahan bahaya (Severity) dan probabilitas terjadinya (Probability) sebagai dasar untuk menilai bahaya yang signifikan. ISO 22000:2018 sangat menekankan identifikasi bahaya yang signifikan, dan tingkat bahaya yang signifikan dibagi menjadi PRP dan CCP, dengan PRP lebih lanjut dikendalikan oleh OPRP dan CCP dikendalikan oleh rencana HACCP, sementara potensi bahaya yang tidak signifikan dikendalikan oleh titik kontrol (CP) atau ditingkatkan ke OPRP.

Dalam setiap kasus, titik penilaian umum adalah tergantung pada jenis industri pangan, prinsip-prinsip bahaya, indikator analitis, pedoman, parameter, dan lain-lain. Asesmen bahaya dilakukan oleh tim keamanan pangan (atau tenaga ahli eksternal) mewakili organisasi. Sumber daya internal dan eksternal kemudian digunakan untuk mengimplementasikan formulasi, diskusi penuh, uji coba, revisi, dan keputusan akhir (PDCA). Sesuai jenis industri pangan, analisis risiko dan penilaian juga dilakukan sesuai dengan sumber daya internal dan eksternal tim keamanan pangan yang kompeten (atau ahli eksternal). Pengalaman sumber daya, seperti latar belakang sejarah, insiden bahaya keamanan pangan dalam organisasi, klaim pelanggan dan konsumen, ketidaksesuaian, ketidakpatuhan terhadap hukum, laporan teknis dan lain-lain, harus juga dipertimbangkan. Indikator analitik, prinsip panduan, parameter juga harus dipertimbangkan oleh tim keamanan pangan atau tenaga ahli eksternal (jika perlu) melalui tingkat keparahan risiko organisasi yang membahayakan (terhadap citra organisasi atau melalui korban keracunan), dan kemungkinan (frekuensi: menit, jam, hari, minggu, bulan, tahun). Skor dalam Tabel 5 dan 6, yaitu 5 × 5, dipertimbangkan  jika peristiwa berikut terjadi: (1) apakah ada langkah-langkah pemrosesan selanjutnya yang diambil untuk menghilangkan kerusakan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima; (2) apakah itu terjadi sesuai dengan peristiwa historis perusahaan; dan (3) item pemantauan diumumkan oleh regulator.

Menetapkan Prosedur Operasi Standar Asesmen Bahaya (SOP) – (1) Dasar untuk Asesmen Bahaya

Anggota tim keamanan pangan (konsultan ahli) harus menilai faktor risiko dan indikator berbagai proses/langkah organisasi, seperti ukuran organisasi, jumlah bahan baku yang dibeli, waktu dan panen, status jatuh tempo, peralatan pemrosesan dan teknologi proses. Selain itu, mereka juga harus menilai kerugian dari langkah-langkah pengendaliannya terkait dengan tindakan penanggulangan lainnya, kelayakan pemantauan, waktu pengukuran, ketersediaan pemantauan (kemampuan personel, peralatan, dan lain-lain), Tingkat keparahan konsekuensi dari kegagalan fungsional, langkah-langkah pengendaliannya, dan langkah-langkah pemrosesan yang penting. Kemungkinan kegagalan pada saat perubahan, apakah tindakan pengendaliannya secara eksplisit ditetapkan dan diterapkan untuk menghilangkan atau secara signifikan mengurangi tingkat bahaya, apakah langkah-langkah selanjutnya dalam langkah pemrosesan ini dapat memperbaiki ukuran pengendaliannya, dan apakah ada sinergi, faktor biaya, efektivitas sistem, dan lain-lain. kemudian dapat digunakan sebagai referensi dalam melakukan asesmen bahaya. Contoh pada Tabel 3 yang menggambarkan risiko yang mungkin ada dalam proses yang dimodifikasi menurut publikasi Food and Drug Administration di Taiwan.

Penentuan bahaya produk tertentu sesuai dengan tingkat keparahan kejadian dan probabilitas kejadian (frekuensi), seperti yang ditunjukkan pada Tabel 4 (tabel skala penilaian risiko organisasi). Tingkat keparahan dampak bahaya, berita negatif di berbagai laporan media, cedera orang, dan perlawanan sipil adalah item penilaian tingkat keparahan dampak risiko. Di antara hal-hal yang disebutkan di atas, cedera orang dan perlawanan sipil pertama kali diadopsi dalam penelitian. Dampak dan tingkat keparahan bahaya dihitung berdasarkan penilaian risiko pada Tabel 4 dan ditunjukkan pada Tabel 5. Skor dampak/ keparahan bahaya adalah produk dari tingkat keparahan dan probabilitas risiko. Nilai maksimal yang dihitung dengan Tabel 5 adalah 25. Tabel kontrol risiko untuk bahaya terkait ditunjukkan pada Tabel 6, dan konsep evaluasi ukuran proyekdijadikan pertimbangan. Jika langkah pemrosesan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya, skor pada Tabel 5 harus mengurangi 5 poin. Jika peristiwa berbahaya telah terjadi di perusahaan, skor pada Tabel 5 harus menambah 5 poin. Jika item pemantauan diumumkan oleh regulator, skor pada Tabel 5 harus menambahkan 5 poin. Jadi skor dampak maksimum yang dihitung dengan Tabel 6 adalah 30 karena penambahan ukuran evaluasi proyek. Skordari setiap pemrosesan/langkah dalam Tabel 3 (bahaya biologis, kimia, fisik) dievaluasi secara terpisah, dan setelah diskusi penuh, skor total awal dari evaluasi bahaya pemrosesan/langkah ditentukan.

Konsep kebaruan skor dampak disajikan dalam penelitian ini. Skor ini dihitung berdasarkan  keparahan (S), probabilitas risiko (P), dan ukuran evaluasi proyek (W) disebutkan dalam Tabel 4, 5, 6. Skor tersebut dapat mewakili berbagai aspek penilaian risiko sepenuhnya. Item yang berpengaruh pada Tabel 3 harus lebih ketat daripada parameter dalam peraturan regulator untuk menghindari bahaya yang terjadi selama proses pengolahan.Konsumen, kemungkinan tingkat perlawanan sipil, dan tingkat pengaruh skala penilaian penilaian risiko pada Tabel 4 dievaluasi menurut kebiasaan di suatu negara (studi kasus adalah Taiwan). Indeks ini bisa berbeda ketika ISO 22000:2018 dipraktikkan di berbagai negara. Matriks dampak dan keparahan bahaya beragam dalam kasus yang berbeda ketika prosedur penilaian risiko diadopsi dalam ISO 22000 (contoh  3* 3, 3*5, 4*4, 4*5, dan 5*5). Matriks 5*5 direkomendasikan karena level 5 dapat menyajikan kemungkinan dan tingkat keparahan sepenuhnya.

Menetapkan SOP Asesmen Bahaya– (2) Ukuran Evaluasi Proyek  Untuk meningkatkan kualitas penilaian dan analisa, ukuran evaluasi proyek dibuat sesuai pengalaman industri pangan dan spesifik untuk setiap kategori industri pangan dan dukungan sumber daya sesuai klausul 7 ISO 22000: 2018 sesuai Tabel 6. Nilai W ditentukan oleh tim ISO22000 atau tenaga ahli eksternal. Jika bahaya telah terjadi di perusahaan atau bahaya telah sesuai dengan item pemantauan yang diumumkan oleh regulator maka bahaya ini harus meningkat 5 poin sebagai ukuran evaluasi proyek.

Jika bahaya dapat dihilangkan atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima dan  tidak akan menyebabkan kerusakan pada produk maka bahaya ini harus mengurangi 5 poin berdasarkan Q4 dari pohon keputusan. Jika langkah pemrosesan diperlukan karena peralatan organisasi atau pertimbangan biaya yang hilang atau terbatas, itu dapat diikuti oleh langkah-langkah proses selanjutnya (Q4).

Kontrol Bahaya

Setelah penilaian risiko, jika skor total bahaya besar (sama dengan 15 poin atau lebih), maka ditetapkan sebagai bahaya signifikan tanpa tabel analisis bahaya normal HACCP, tetapi khususnya, ketika penilaian tingkat keparahan adalah 5 poin, hal itu dinilai sebagai bahaya yang signifikan.Ketika ditentukan sebagai bahaya yang signifikan, maka selanjutnya dibedakan dengan menggunakan pohon keputusan 4Q untuk menentukan CCP atau PRP yang sesuai. Jika nilai skor total bahaya kurang dari 15, dianggap sebagai potensi bahaya dan ditangani dengan kontrol secara rutin. Klasifikasi bahaya dan strategi pengendalian adalah dinyatakan sebagai berikut:

  1. Nilai skor ≥ 15 adalah bahaya signifikan. Bahaya signifikan dinilai menggunakan pohon keputusan 4Q untuk menentukan CCP atau bukan CCP (OPRP). Tetapi apabila  penilaian tingkat keparahan adalah 5, maka juga dinyatakan signifikan terlepas dari probabilitas (risiko) terjadinya. Berdasarkan tingkat evaluasi langkah-langkah kontrol/kombinasi langkah-langkah kontrol, harus difokuskan untuk peningkatan kontrol melalui CCP atau OPRP dan harus dibedakan dalam hal frekuensi pemantauan.
  2. Nilai skor <15 adalah bahaya tidak signifikan. Bahaya tersebut selanjutnya dibagi menjadi nilai 5 ≤poin <15 dan nilai <5, maka langkah-langkah kontrol rutin (CP) dilakukan untuk mengatasi bahaya tersebut dan intensitas frekuensi pemantauan ≤digunakan untuk diferensiasi. Keluhan pelanggan atau respon darurat juga digunakan juga digunakan sebagai pertimbangan.

Hirarki bahaya ditentukan dan didokumentasikan untuk setiap langkah pemrosesan, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 7 dan Tabel 8. Metode penilaian risiko ini sangat memungkinkan untuk mengidentifikasi tingkat bahaya dalam operasi pengolahan pangan dan mengendalikannya dengan CCP, OPRP atau CP untuk menyediakan produk yang lebih aman.

Program Persyaratan Dasar (Prerequisite Programs (PRP)) merupakan elemen penting dari sistem HACCP yang sederhana dan efektif. Istilah “Program Persyaratan Dasar” melambangkan formalisasi praktek manufaktur yang baik dan elemen praktek kesehatan yang baik. Secara umum, sebelum penerapan HACCP, langkah-langkah pemrosesan berikut dapat digunakan sebagai PRP, contohnya: pembelian bahan baku dari produsen yang mengikuti praktik pertanian yang baik (Good Agriculture Practises); peralatan sanitasi dalam kondisi baik; praktik kebersihan yang baik (Good Handling Practises), penerapan prosedur operasi standar sanitasi (SSOP) dan sebagainya jiika bahaya pada langkah pemrosesan dapat dihilangkan atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima oleh langkah pemrosesan selanjutnya (CCP atau OPRP). dengan menetapkan PRP yang efektif sebelum desain dan implementasi program HACCP, jumlah CCP untuk program HACCP dapat dikurangi, menjadikan sistem HACCP lebih “sederhana dan jelas,” serta “dapat dikelola dengan baik”. Hal Ini disebabkan  sumber daya organisasi dapat berfokus pada risiko yang terkait dengan produk, bukan pada masalah berurusan dengan lingkungan. Pohon keputusan untuk penetapan CCP merupakan salah satu metode menentukan CCP dari setiap langkah pemrosesan yang memiliki hasil penilaian signifikan. Tetapi metode tersebut juga tidak sempurna dan kadang-kadang menyebabkan kesimpulan yang salah. ISO 22000:2018 menyatakan bahwa organisasi harus memiliki kemampuan untuk menganalisis risiko dan mengidentifikasi bahaya yang signifikan (melalui CCP dan OPRP), termasuk tidak terbatas hanya dengan menggunakan pohon keputusan 4Q saja. Oleh karena itu, rencana PRP dan rencana HACCP organisasi sama sekali tidak statis dan harus divalidasi, diverifikasi, dan diperbarui sesuai kebutuhan (ISO 22000:2018 klausul 8.6 memperbarui informasi yang menetapkan PRP dan rencana pengendalian bahaya).

Proses Operasional

Karena program PRP dan HACCP organisasi harus diperbarui dan divalidasi sesuai kebutuhan, setiap SOP memiliki peranan yang sangat penting. Pada ISO 22000:2018 istilah-istilah kunci dari alur kerja operasional dijelaskan dengan baik dan juga terkait  perbedaan antara istilah-istilah utama dan definisi dalam standar. ISO22000:2005 hanya mendefinisikan 17 istilah dan definisi sedangkan  ISO 22000:2018 mendefinisikan 45 istilah dan definisi, 28 di antaranya baru, 12 direvisi, dan 5 lainnya identik. PRP, OPRP, dan CCP dalam rantai makanan memiliki interpretasi dan definisi yang lebih jelas, sehingga manajemen puncak  dalam suatu organisasi dapat lebih efektif menjalankan operasional dari seluruh rantai pangannya.

Siklus PDCA

Siklus PDCA dirancang agar organisasi dapat memastikan proses pengolahan pangan yang mereka lakukan memiliki sumber daya dan pengelolaan yang memadai dan dapat  mengidentifikasi peluang untuk perbaikan. Proses yang digunakan oleh ISO/FDIS 22000 mencakup dua siklus PDCA, siklus FSMS dan FS. Siklus pertama mencakup keseluruhan arsitektur FSMS yaitu klausul 4 sampai 7 dan kalusul 9sampai 10. Siklus kedua mencakup operasi dalam makanan (klausul 8) dan fokus pada operasi organisasi. Konsep PDCA diimpor ke sistem manajemen FSMS dan dikombinasikan dengan prinsip HACCP asli FS-PDCA, menjadikan komunikasi antara dua siklus PDCA sangat penting, terutama untuk  sinergi antara dua siklus. Pengaturan seperti itu lebih mampu mengurangi bahaya yang mungkin dimiliki organisasi dalam rantai pangan dan dapat segera menangani terjadinya bahaya secara efektif.

Keefektifan FSMS tergantung pada beberapa faktor, salah satunya adalah kemampuan dan kompetensi organisasi dan kriteria yang digunakan dalam setiap kasus keamanan pangan. Audit internal dan eksternal adalah alat penting untuk menjaga standar keamanan pangan dan validasi transparansi proses pangan serta memastikan bahwa sistem dan prosedur keamanan pangan sesuai dan efektif. Transparansi ini dapat meningkatkan kemampuan rantai pangan berkolaborasi dengan  pemangku kepentingan, meningkatkan keselamatan dan efisiensi serta mendorong peningkatan berkelanjutan di semua bagian rantai pasokan. ISO 22000:2018 menekankan perlunya tim keamanan pangan yang memiliki kemampuan audit internal, sehingga dapat mengidentifikasi area di mana sistem kontrol kualitas organisasi mereka tidak memenuhi standar dan melakukan perbaikan yang sesuai.Audit pihak ketiga dari lembaga independen dan tidak memihak dapat digunakan untuk  memastikan kepatuhan pangan terhadap  ISO 22000:2018 dan membuat kontribusi yang signifikan untuk mencapai tingkat keamanan pangan yang tinggi. Audit internal dalam organisasi merupakan alat utama yang digunakan sebagian besar organisasi untuk mempertahankan standar keamanan pangan organisasi. Dengan keahlian yang disyaratkan oleh ketentuan ISO 22000:2018 yang baru mengenai auditor internal, cukup untuk digunakan sebagai simulasi audit eksternal sebuah organisasi, ditambah kebutuhan untuk bersikap adil untuk mengidentifikasi ketidaksesuaian pada  sistem kualitas organisasi dan untuk terus melakukan peningkatan.

Kesimpulan

Metodologi ISO 22000:2018 dapat memfasilitasi industri pangan untuk memenuhi beberapa standar sistem manajemen. Manajemen struktural tingkat tinggi dalam sistem manajemen keamanan pangan dapat dengan mudah diintegrasikan dengan sistem manajemen ISO lainnya yang diterapkan oleh industri pangan secara bersamaan untuk mencapai perlindungan bagi industri pangan yang komprehensif. Metodologi penilaian risiko baru juga telah diadopsi untuk menilai risiko yang mungkin dihadapi industri dalam organisasinya serta  proses operasionalnya  untuk dapat dibuat perencanaan langkah-langkah pengaturan untuk tindakan pengendaliannya serta  didasarkan pada prinsip-prinsip CODEX HACCP untuk mencegah bahaya atau mengurangi sampai tingkat yang dapat diterima. Terkait perbedaan istilah seperti CCP, OPRP dan PRP dibuat lebih jelas dalam pelaksanaan operasi sistem HACCP.

Metodologi ISO 22000:2018 juga lebih menekankan pada integrasi dua siklus PDCA, termasuk sistem manajemen FSMS dan prinsip-prinsip HACCP. Kedua siklus PDCA ini beroperasi secara independen dan melalui komunikasi timbal balik dapat mempertahankan sinergi kerjasama dan membuat sistem keamanan pangan dan program keamanan pangan menjadi efektif. Sistem ini juga memungkinkan perusahaan menemukan peluang untuk perbaikan dan tindakan segera sehingga membantu organisasi untuk mengubah yang tadinya risiko menjadi peluang perbaikan yang terus-menerus.

Diharapkan ISO 22000:2018 dapat menanggapi tren baru perdagangan pangan internasional dan keamanan pangan. Sehingga tujuan keamanan pangan secara menyeluruh dapat dicapai oleh semua pihak.

Daftar Pustaka

Chen H, Liou B, Dai FJ, Chuang PT, Chen CS. 2019. Study on The Risks of Metal Detection in Food Solid Seasoning Powder and Liquid Sauce to Meet The Core Concepts of ISO 22000:2018 Based on the Taiwanese Experience. Jurnal Food Control. 111(2020): 107071.

Chen H, Chen Y, Liu S, Yang H, Chen C, Chen Y. 2019. Establishment  The Critical Control Point Methodologies of Seven Major Food Processes in The Catering Industry to Meet The Core Concepts of ISO 22000:2018 based on The Taiwanese Experience. Jurnal of Food Safety. DOI: 10.1111/jfs.12691.

[ISO] International Organization for Standarization. 2018. ISO 22000:2018. Food Safety Management Systems-Requirements for Any Organization in the Food Chain.

Purwanto A, Santoso PB, Asbari M. 2020. Effect of Integrated Management System of ISO 9001:2015 and ISO 22000:2018 Implementing to Packaging Industries Quality Performance in Banten. Jurnal Ilmiah MEA. 4(1):17-29.